Glossaire

 

 

Ao nori

Petits flocons d’algues séchées utilisés comme condiment et saupoudrage sur les salades, les fritures, les okonomiyaki ou les soupes.

Bonite (Flocons de)

Poisson séché détaillé en très fines lamelles et utilisé pour parfumer les soupes et les sauces. On l’emploie aussi pour donner de la consistance à une garniture.

Chou chinois

Ce chou possède un délicat goût de moutarde. On l’emploie dans les salades, les soupes et les fritures.

Crevettes séchées

Il s’agit de minuscules crevettes séchées que l’on utilise dans des pâtes. Certaines sont colorées artificiellement : pensez à lire l’étiquette !

Curry japonais

On le vend dans des boîtes en carton et il ressemble à une tablette de chocolat. On doit le casser en morceaux, ajouter de l’eau et remuer pour le dissoudre.

Daikon

C’est un long radis blanc. On peut le confire au vinaigre pour le servir en condiment, le râper pour le présenter en accompagnement ou le trancher et le cuire dans du bouillon.

Dashi

C’est la base de la cuisine japonaise : un bouillon préparé avec des flocons de bonite. On peut acheter du dashi tout prêt en granules, à dissoudre dans de l’eau.

Enoki (champignon)

Petit champignon blanc à tête fine et à pied très allongé, d’une saveur délicate. On peut le faire frire (tempura de légumes) ou l’ajouter au dernier moment dans une soupe, ou bien dans des nouilles servies dans un bouillon.

Maki sudare

Littéralement « rideau à rouleau », il s’agit de la natte de bambou servant à rouler les makis, les californias, amis aussi les omelettes japonaise (tamagoyaki).

Mochi

Pâte de riz gluant utilisée dans diverses recettes japonaises salées ou sucrées, qu’il faut beaucoup mâcher avant d’avaler.

Natto

Plat salé à base de haricots de soja fermentés, qui sent très fort, et dont la consistance est très collante.

Panko (chapelure)

Chapelure japonaise composée de grosses miettes de pain grillé. On l’emploie pour réaliser des tempura de viande, crevettes ou légumes.

Shishitō (Shishitōgarashi)

Piment doux à manger en apéritif, fris ou grillé. Accompagne aussi parfois des sautés de légumes, ou de la viande.

Umami

L’umami est l’une des 5 saveurs identifiables par les récepteurs situés au niveau de la langue, avec le sucré, le salé, le doux et l’amer.

Zōni (ou o-zōni)

Bouillon, en général consommé pour le Nouvel An, constitué de mochi, de légumes et de sauce soja ou miso blanc.