Chiboust ébène

Merci à ma soeur pour cette recette de Chiboust ébène.

Quelques informations à savoir avant de commencer, la préparation est longue (compter au moins 2 heures, surtout pour la première fois). La préparation de ce gâteau nécessite également 3 heures de congélation. Prévoir de le faire à l’avance.

Dernière petite information, il faut pour réaliser ce Chiboust un cercle à entremet ou un moule à décercler.

- Chiboust ébène -

– Chiboust ébène –

 Ma liste de course (pour 12 à 14 personnes):

Pour le biscuit

100 g de chocolat noir

150 g de beurre

3 œufs

120 g de sucre

40 g de farine

40 g de poudre d’amande

 

Pour le chiboust

60 cl de lait

7 jaunes d’œufs

400 g de sucre

60 g de maïzena

6 feuilles de gélatine

175 g de chocolat noir

5 blancs d’œufs

Pour le nappage

120 g de sucre

8 cl de crème liquide entière

30 g de cacao en poudre

4 feuilles de gélatine

 

Recette:

Préparer le biscuit. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis hors du feu, ajoutez le beurre. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le chocolat fondu. Incorporez la farine et la poudre d’amande, puis versez la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre beurré ou en silicone. Mettez au four 30 min à 180 degrés. A la sortie, attendez 15 min et démoulez sur une grille.

Préparez le chiboust. Faites chauffer le lait. Battez les jaunes avec 100 g de sucre, la maïzena et le lait bouillant, faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie (la trempez quelques minutes dans de l’eau tiède) et essorée, puis le chocolat râpé. Mélangez. Laissez tiédir. Dans une casserole, mélangez 300 g de sucre, 10 cl d’eau et portez à 120 degrés. Montez les 5 blancs en neige et versez le sirop chaud sans arrêtez de battre jusqu’à refroidissement. Incorporez les blancs. Placez un cercle à entremet chemisé d’une bande de rhodoïd ou un moule à décercler puis versez la crème chiboust. Égalisez la surface puis placez au congélateur pour 3 heures.

Préparez le nappage. Dans une casserole, faites bouillir 10 cl d’eau, le sucre, la crème et le cacao. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laissez cuire sur feu doux 10 minutes en mélangeant. Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir.

Démoulez le chiboust sans retirer la bande de rhodoïd (si vous utilisez un cercle à entremet) qui doit légèrement dépasser le niveau de la mousse. Versez le nappage puis placez le tout au frais. Un quart d’heure plus tard, retirez le rhodoïd. Si besoin, passez une pointe de couteau entre le nappage et le rhodoïd pour éviter les bavures. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation !

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